Il glutine è una proteina presente nell’endosperma delle cariossidi dei cereali (nella
parte amidacea del chicco) che si forma dall’unione di gliadine e glutenine in
presenza di acqua. Le gliadine contengono alcuni aminoacidi che sono la causa
dell’intolleranza alimentare al glutine, in quanto provocano la risposta anticorpale
nel soggetto predisposto e quindi l’infiammazione cronica del piccolo intestino
(il duodeno).
Normalmente un adulto europeo introduce dai 15 ai 20 g al giorno di glutine, e
un apporto quotidiano di 100 mg di gliadina dovrebbe essere sufficiente a scatenare
la celiachia in un soggetto predisposto.
Attenzione perché il glutine è presente come additivo nei cibi più inaspettati,
per esempio caffè e tè solubili, yogurt con la frutta, ketchup, insaccati, salse, formaggio
da spalmare, mostarda, carne precotta, burro di arachidi, gelati, torrone
e cioccolato.
tratto da Sono celiaco, non malato! - di Raffaella Oppimitti e Gianfranco Trapani
red edizioni
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